麻饼:皮薄馅多,酥香可口,是衢州人的传统老

2020-06-02| 查看: |

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衢州麻饼,皮薄馅多,酥香可口,是衢州人的传统老味道!

衢州麻饼是浙江衢州传统的汉族名点,皮薄馅多,酥香可口,配料中有花椒、食盐,成为纯甜、微麻、略咸的特殊风味。制饼绝技已经成为浙江省非物质文化遗产。小时候,吃麻饼不仅仅是一种享受,更是一种奢望。那时,商品供应没有像现在这么丰富,母亲会在节日购买麻饼平均分几个给我们兄妹,剩下的总会在我们兄妹不注意时把它给藏匿起来,以便到了适当时分给我们解馋。儿时吃麻饼的场景,至今我依然回味。衢州麻饼,它形如满月、色泽金黄、入口香甜、甜而不腻、口味醇美而著称,象征着合家团圆,是人们中秋赏月、拜月的馈赠佳品。衢州麻饼,它形如满月、色泽金黄、入口香甜、甜而不腻、口味醇美而著称。

衢州麻饼制作工艺中的“上麻”程序堪称一绝,无须动手摆放,数十只麻饼忽而排列整齐、忽而腾身而起,银光飞舞之间,芝麻便自动附着在了麻饼之上,动作一气呵成,因而也享有中华老字号、浙江非物质文化遗产等殊荣。看起来简简单单的麻饼,制作过程却相当复杂。从芝麻的去皮到面团的揉制、馅料的搅拌、面饼的打麻……每一步都藏着门道,需要反复练习。麻饼的美味秘诀乃“三分面板,七分磨”。至关重要的一步就在于最后的碳烤烘焙,对火候的掌握将最终决定麻饼出炉时的成色、口感和质量。能出色完成这一关的学徒,方可出师。当喷香诱人的麻饼历经上百道工序摆到人们面前时,直叫人看得口水直流,食指大动。

古时称芝麻为“胡麻”,核桃仁为“胡仁”,用“胡仁”、“胡麻”为馅制作的饼称之为“胡麻饼”。白居易曾有诗云:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。”诗中的“胡麻饼”即现在的衢州麻饼。在做麻饼这件事上,无论是选粉、用料、制作、烘烤,都严格遵照程序进行,随着机器化的普及,如今市场上能见的麻饼基本上都为全机器自动或者半自动生产,如今,很多面包店为了提高效率,降低人工成本,但不少老一辈的衢州人觉得,如今工厂机械化制作出来的麻饼,总缺少了难以形容的原汁原味,不够完美,过去品尝麻饼,那种原料颗粒分明、入口香甜爽口的味道,令人回味无穷!

制作麻饼时,当地师傅双手端着直径一米的细竹筛,轻轻一抖,竹筛里的面饼便像仙女散花般飞开;再轻轻一抖,就又收拢到一处。三十只大小均匀的麻饼上下翻飞,芝麻便在这分拢之际均匀地黏在饼上。紧接着再用力一颠,抽开竹匾,浑身裹满芝麻的麻饼就倏地落进烤炉上的平底锅。全程动作简单利落,凭借的不仅是一股子好臂力,也要练得一手巧劲,尤其是腕力。师傅说,一般学徒要六年才能出师。烘烤三分半钟,多一分少一分都不行。烘烤成的麻饼红心白边,诱人的浓香扑鼻而来,弥漫于街头巷尾,让人垂涎欲滴。

清朝袁枚在《随园食单》中记载了这一过程:“用火盆两个,上下覆而炙之”,“以两面煌黄为度,续用两面锅,上下放火,得奶酥更佳”。衢州人至今还保持着这些传统技艺。采用白炭火上下吊炉双面烘烤,是衢州人保持的又一古老而又独特的工艺。小伙伴们,衢州麻饼,皮薄馅多,酥香可口,是衢州人的传统老味道,你吃过吗?